什麼是膽固醇？
膽固醇是血液中的脂肪，主要功能為製造賀爾蒙、維他命和細胞膜。體內的膽固醇來源主要從食物中攝取和由肝臟製造。
血中過多的膽固醇會積聚在血管壁，使血管閉塞，造成動脈粥樣硬化。動脈粥樣硬化是指動脈血管內膜增厚、變硬、血管收窄的疾病，最後會因血液受阻（ 血液凝固、脫落的血凝塊堵塞或血管破裂出血 ）而導致冠心病、心肌梗塞、腦中風和猝死。
正常動脈有一層非常光滑的內膜，在早期的動脈粥樣硬化時，內膜可見到黃色的點或條狀（ 脂質條紋 ），主要是成份是脂肪，脂質條紋可自然消退或擴大，脂肪可繼續堆積和被纖維覆蓋，形成纖維斑塊。最後斑塊可出現潰瘍、鈣化硬化、血栓（ 血液凝固 ）形成、破裂出血等現象，到了這時期己無法使其復原了。
血液中膽固醇過高，可由飲食和藥物控制，正常的血膽固醇值為低於５．２ｍｍｏｌ／Ｌ。
降低膽固醇的飲食療法
降低膽固醇的飲食重點為避免進食高膽固醇食物、減少進食高脂肪食物（ 尤其是高飽和脂肪食物 ）和多進食含水溶性纖維的食物。飲食控制可將血液中的膽固醇降低８－１８%。
避免進食高膽固醇食物。膽固醇過高者的每日膽固醇攝取量應低於３００毫克。高膽固醇食物為蛋黃、內臟、墨魚、魷魚等。日常食物中膽固醇含量請參觀「膽固醇含量表」。
避免進食高脂肪食物，尤其是飽和脂肪。脂肪主要可多元不飽和脂肪、單元飽和脂肪和飽和脂肪。研究顯示出進食單元不飽和脂肪有助降低膽固醇，含單元不飽和脂肪的食物為芥花籽油、橄欖油和花生油等，雖然如此，仍要遵守減少進食脂肪的原則，不可過量食用。
進食含飽和脂肪食物可使血膽固醇升高。飽和脂肪多為動物脂肪，所以應多選擇瘦肉，要「去皮去肥」，由於瘦肉亦含脂肪，所以應避免過量進食肉類（ 包括魚肉 ），每日肉類攝取量約為四至六兩。含高豐富飽和脂肪的食物包括動物油（ 雞油、豬油、牛油等 ）、全脂奶、芝士、肥膩湯水等。植物油如棕櫚油（ 用於油炸即食麵 ）和椰油亦含豐富飽和脂肪。
進食含水溶性纖維可降低血膽固醇，含水溶性纖維的食物有瓜菜和水果，另外麥皮、燕麥、乾豆類食物亦含豐富水溶性纖維。膳食纖維如何能降低血液中的膽固醇，請參觀「纖維與膽固醇」。
因現在仍未有足夠數據，所以仍沒有特別為高膽固醇人仕而定的纖維建議攝取量。美國營養學會建議成人每天應進食２０－３５克膳食纖維，所以每天應進食２－３份水果，６－８兩蔬菜和多選擇全穀類和豆類食物。
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